Que en España se come y se bebe bien, es por todos sabido. La mejora del nivel de vida de los españoles ha venido acompañada de una intensa revolución culinaria iniciada en El País Vasco, Cataluña y Madrid, regiones donde el público poseía dinero y educación que hacían posible una demanda de mayor calidad. Es evidente y hay que reconocerlo que la renovación culinaria española ha tenido una intensa influencia francesa, vecinos a los que debemos también agradecer que nos hallan, por fin, enseñado a fabricar vinos de calidad. El resultado es que hoy se vive una consolidación de una tradición culinaria de lo que fue un boom hace 20 años. Dentro de nuestro territorio, quedan muchas regiones que han de aportar importantes renovaciones a los acervos culinarios tradicionales. Ese camino ya lo ha emprendido Andalucía, un territorio amplio en el que las diferencias y matices en la cocina y los productos no tienen parangón.Un hito en este esfuerzo fue la creación de la Escuela de Hostelería de la Cónsula, dependiente de la Consejería de Turismo y abanderada de una nueva generación de cocineros, jefes de sala y sumilieres. El ejemplo más claro de todo ello, Dani García, ese bonachón rondeño que experimenta con el nitrogeno líquido y está empeñado en renovar las recetas de las abuelas andaluzas.Maran, dueña del Bordaberri en la entrada del comedor del Restaurante

Nuestros cocineros no sólo triunfan entre los fogones, lo hacen en el mundo de los negocios, siguiendo la estela del inefable Ferrán Adriá.  El fenómeno Adriá se sustenta en la genialidad del cocinero catalán de haber creado una cocina única en el mundo que ha adquirido categoría de arte. Es único e inimitable y su estela sirve a muchos otros para darse a conocer. Al margen de sesudas revistas y estrellas rutilantes, la originalidad es marca de la casa. Comer o mejor dicho disfrutar de sus efímeras creaciones es un lujo recomendable a todos aquellos que su bolsillo y disponibilidad de tiempo les sea posible. Sin embargo, si por los beneficios de su restaurante fuesen, Adriá sería un menesteroso. Los beneficios y su vida holgada provienen de una inteligente campaña de marketing y comunicación. El restaurador ha convertido su identidad en marca, una marca valorada y reconocida. Vaya, que tenemos a Adriá hasta en la sopa, un camino que buscan seguir otros como el vasco Berasategui. Al margen de esferificaciones, Adriá desgasta su mejor capital en empeños económicamente gratificantes pero que en ocasiones poco aportan al consumidor. Un ejemplo es la web puesta en marcha con ayuda del ICEX Worlds of Flavor, Spain (http://www.worldsofflavorspain.com). Aquí Adriá aparece como director consultivo de un proyecto que deja bastante que desear y donde la ciudad de Barcelona aparece sobre valorada. Quizás sea por su proyección internacional o por las querencias de su director, la página adolece de unos contenidos mucho más riguroso y un planteamiento mucho más profundo. La apertura de esta web ha sido posible gracias a la colaboración de empresas públicas y privadas, entre las que se encuentran el ICEX, PRODECA (Promotora d’Exportacions Catalanes) y el IPEX (Instituto de Promoción Exterior de Castilla-La Mancha), D.O. Rioja, entre otras así como el The Culinary Institute of America. Más parecida a un proyecto de autopromoción de amiguetes, se debería exigir un mayor rigor, máxime cuando la gastronomía de Adriá es considerada un arte. Sin embargo del mundo virtual flojea o es poco exigente. Esperemos que mejore con el tiempo…

Caer en la trampa de la mercadotecnia, los corrillos de periodistas gastronómicos y loas están generando una perversión del concepto de cocina. Cuando se trata de comer, elegir un tan cacareado y modernísimo restaurante produce verdadera urticaria. No sólo nos referimos a los precios de infarto (y hay que decir que para comer buena materia prima hay que pagarla), sino que las ocurrencias gastronómicas pueden en muchos casos producirnos verdaderos dolores de estómago (por lo raquítico de las raciones o su arriesgada mezcla de ingredientes). Creo que no soy el único a quien le gusta disfrutar de los placeres de la mesa, existen excelentes lugares como el Bordaberri, un encantador caserío rehabilitado donde el chuletón, el foie y los pescados llevan mayusculas. Son estos lugares y sus gerentes quienes garantizan un futuro brillante para nuestra cocina. Unas formas de trabajar alejadas de las excentricidades y del sableo amparado en la “modernez” y las estrategia de marketing.